Pairing bière et chocolat :  Rencontre avec 3 experts bruxellois

Avez-vous déjà bu une bière avec une rondelle de saucisson ? Eh bien sachez-le, vous avez déjà pratiqué, sans le savoir, le Foodpairing. Ce concept à la mode consiste à marier aliments et boissons choisies, pour de nouvelles expériences gustatives. Cet art, pratiqué par de grands chefs, l’est très généralement avec du vin. Ce dernier reste le chouchou des artistes culinaires, mais on observe de plus en plus une nouvelle tendance : l’accord met-bière ! Sacrilège pour certains, expérience surprenante pour d’autres, le pairing avec la bière fait de plus en plus parler. Pour plus d’infos, voir notre article sur le sujet : Les 5 règles d’or de l’accord mets-bières 

En Belgique, bien sûr, une question est sur toute les lèvres : Et le chocolat, avec quoi se marie-il le mieux ? Met riche et aux multiples variations, il se révèle difficile à marier. De ce fait, les pères de la gastronomie du XXe siècle – Curnonsky, Escoffier ou Dumas – le préconisaient avec… de l’eau ! Autre boisson acceptée : le café, dont les notes torréfiées se marient souvent à merveille avec le chocolat. Le vin a également sa place dans cette « short list », même si les accords sont déjà plus difficiles. La bière, elle, a longtemps semblé ne pas avoir son mot à dire. Et pourtant….

Aujourd’hui, en Belgique, la roue a tourné et l’on observe un engouement croissant pour les ateliers participatifs qui proposent des accords bière et chocolat. Nous sommes donc partis à la rencontre de 3 personnalités bruxelloises actives dans l’art du Foodparing bière et chocolat. S’ils ont tous les trois leur propre histoire, ils ont tous une chose en commun : au début de leur carrière, tous considéraient l’association bière-chocolat comme rédhibitoire. Aujourd’hui, leur avis est bien différent…

 

Laurent Gerbaud

 ·      Profession : artisan chocolatier depuis 2001

·      Sacré au International Chocolate Awards

·      Année de naissance : 1971

·      Signe astrologique : Taureau

·      Hobby : la gastronomie de manière générale

L’homme et sa carrière

 Artisan chocolatier depuis 2001, Laurent Gerbaud propose une gamme de chocolats nobles et dépourvus d’additifs. Tout est produit sur place : il se veut local et privilégie la vente en direct. Il produit en petite quantité dans son atelier en arrière-boutique, des produits toujours frais aux arômes aussi diverse que somptueux. Sa passion c’est la gastronomie de manière générale. « Quand je voyage, je ne me rappelle pas des musées visités, mais par contre je peux vous dire en détail ce que j’ai gouté ! »

Laurent n’était pas destiné à cet avenir. Petit-fils de boulanger-pâtissier, sa grand-mère avait catégoriquement refusé que ses descendants reprennent la boutique : trop de sacrifices. Par conséquent, Laurent  entreprend des études universitaires en histoire médiévale. Il va néanmoins se rapprocher des fourneaux en s’inscrivant aux cours du soir en Boulangerie-Pâtisserie au CERIA à Anderlecht.

Sans projet professionnel derrière la tête, il va progressivement passer de simple amateur à professionnel. C’est le début d’une belle histoire d’artisan !

Sa philosophie et la clé de sa réussite ? Des matières premières ultra qualitatives ; « C’est 90% du boulot. Les recettes sont très vite trouvées, mais l’essentiel est d’avoir des produits de haute qualité ; les noisettes, les amandes, les fruits, le poivre… »

La qualité paye puisque Laurent est aujourd’hui autant chocolatier que chef d’une entreprise florissante. Il emploie aujourd’hui 6 temps plein et 25 étudiants, avec un chiffre d’affaire qui a dépassé le million en 2019 !

Le pairing bière et chocolat selon Laurent Gerbaud

Associer des chocolats avec la bière n’était pas naturel ou concevable à ses débuts. Pourtant, lors de séances networking, de nombreux clients « me demandaient d’organiser des pairings bière et chocolat. A chaque fois, je disais que ça ne marchait pas ! » Sous la pression des demandes, Laurent est entrée en contact avec Jean Hummler, codirigent du Moeder Lambic, incontournable bar bruxellois de bière artisanale. Il y a découvert un monde de saveurs extraordinaires !

La bière Noire Dottignies de De Ranke se mariait parfaitement avec ses chocolats. Les Gueuzes et les lambics faisaient ressortir des saveurs inattendues à certaines ganaches. Les blondes amères et sèches se révélaient parfaites avec la ganache Yuzu et autres ganaches aux agrumes. Les bières brunes se combinaient à merveille avec des pralines ou des chocolats aromatisés aux épices de Noël ! Un monde venait de s’ouvrir à notre sceptique !

Ce qu’il recherche dans un pairing bière et chocolat, c’est l’effet « Waw » au niveau des papilles. L’accord parfait peut se trouver soit :

·      En recherchant des parallèles : Des bières brunes dominées par la torréfaction du malt avec un chocolat noir

·      En recherchant le contraste : Une bière brune avec une ganache pamplemousse ou autres agrumes

Le pairing n’est pas une science exacte et nécessite de beaucoup d’exercice. « Le pairing n’est pas un travail intellectuel, ça marche de manière instinctive. C’est un travail individuel où il n’est pas possible de tricher. Il faut laisser descendre les éléments, et observer les réactions sur le palais »

Son pairing le plus étonnant est le mariage entre la bière « Temple du ciel » de l’Ermitage, une pale ale avec une robe dorée qui dévoile un nez sur les fruits rouges et des notes abricotées, avec la Ganache Framboise Litchi. Le pairing est amusant, inattendu, mais se révèle une très belle surprise.

 

Senna Rees

·      Profession : guide touristique – spécialisé en bière et pairing

·      Guide chez Brasserie Cantillon – Membre de Malt & Mout

·      Année de naissance : 1987

·      Signe astrologique : Bélier

·      Hobby : L’Histoire

 

L’homme et sa carrière

Tout a commencé après son Erasmus à l’étranger, au retour duquel il réalise plusieurs visites de Bruxelles pour des étudiants rencontrés là-bas. Et il y prend gout ! Autodidacte et passionné d’Histoire, Senna trouve un moyen d’allier passion et vie professionnelle, en devenant guide indépendant sur Bruxelles et les alentours. Régulièrement questionné sur la bière, il se spécialise progressivement dans ce domaine pour finalement devenir un véritable expert en la matière. Membre actif du Beer Club Malt &Mout, guide chez la brasserie Cantillon et maître en dégustation, il se spécialise tous les jours, guidé par la passion du métier.

Si la bière est l’une de ses grandes spécialités, le chocolat apparaît également en tête de liste. C’est d’ailleurs une histoire de famille : sa mère tient une boulangerie-pâtisserie-chocolaterie !

Senna pratique donc le pairing bière-chocolat avec joie. Pourtant, il y a quelques années encore, Senna considérait une association bière et chocolat comme une hérésie. Par curiosité cependant, il participe à un pairing bière et chocolat organisé par Malt & Mout chez Laurent Gerbaud. La surprise est alors totale.

Le pairing bière et chocolat selon selon Senna Rees

Le plus important dans un pairing ?

·      Trouver la même intensité. Si vous prenez une bière avec beaucoup de caractère, il faut un chocolat avec un gout tout aussi puissant. Si vous choisissez une blonde légère avec une ganache d’une grande intensité, le chocolat efface la bière, et n’apporte aucun avantage.

·      Il faut que le mariage apporte une nouveauté, de nouvelles saveurs, autrement, ça n’a pas de sens.

Pour Senna, ce qui est primordial, c’est que le goût et le pairing sont avant tout une expérience subjective et personnelle. D’autant que le palais change au fur et à mesure des années. Quand il était petit, Senna allait piquer du chocolat industriel et sucré à outrance dans les sacs de sa mère … et il adorait ça ! Aujourd’hui, rien que l’odeur de ce type de chocolat le rebute !

 

Maxime Pliester – Concept Chocolate

·      Profession : artisan chocolatier depuis 2001

·      Labellisé Clé Verte – label international indépendant de durabilité pour les entreprises touristiques

·      Année de naissance : 1987

·      Signe astrologique : Verseau

·      Hobby : la gastronomie de manière générale

L’homme et sa carrière

Maxime Pliester est gérant de la chocolaterie Concept Chocolate à Schaerbeek. Mais ce n’est pas une chocolaterie comme les autres. Ici, on ne vient pas acheter son chocolat : on vient le découvrir ! L’accès à la chocolaterie est réservé aux groupes privés pour des ateliers participatifs ; team-building d’entreprises, écoles, touristes et autres groupes tout public. L’objectif ? Visiter la chocolaterie et expérimenter toutes les étapes de la confection manuelle des chocolats, réalisés devant vous ! Bien entendu, la dégustation n’est pas oubliée…

Après une formation en hôtellerie, Maxime travaille plusieurs années à l’étranger, en Chine notamment, et dans différents secteurs de l’hôtellerie, sans jamais trouver l’extase. Tout bascule suite à une belle rencontre avec le chocolatier Frank Duval. Maitre chocolatier renommé, il s’agit d’un artiste créatif qui s’était associé avec l’économiste Marc Lauwers pour développer ses affaires. Suite à cette rencontre, Maxime décide de se mettre à son compte à Schaerbeek et de se focaliser uniquement sur un concept : les ateliers participatifs, et la création de chocolat personnalisé pour les entreprises avec leur logo. Un choix qui va s’avérer fructueux !

 Pour Maxime, la qualité du chocolat est indispensable, mais l’aspect éco-responsable du produit est tout aussi important, d’autant plus dans un secteur – la plantation de cacao – aux pratiques parfois révoltantes.

Création d’une traçabilité du chocolat

Cette réalité le pousse à suivre le programme Cacao-trace, qui permet un suivi du chocolat, vise le meilleur et créé de la valeur ajoutée pour toutes les parties concernées. Cacao-trace est également un sigle de qualité autour du monde. Pour chaque kilo de chocolat acheté, une partie des revenus est versée aux agriculteurs en plus de ce qu’ils gagnent habituellement. Ceci permet à ces derniers d’apporter un soin plus grand à leur culture, et d’accroître la qualité de leur production, ainsi que leurs rendements. Le chocolat Cacao-Trace n’est fait qu’à partir des fèves de cacao de la meilleure qualité, fermentées et séchées selon un processus très strict.

Ce qui anime Maxime dans son métier ? Le bonheur des visiteurs quand ils poussent la porte de l’atelier. L’expression du « Waw » qui se lit sur leur visage et le plaisir de découvrir, tâter, sentir et gouter un monde qui sent si bon.

Aujourd’hui, Maxime propose des pairing bière et chocolat, mais ça n’a pas toujours été le cas… C’était même inconcevable à ces yeux ! Luc Meynckens, un zytholoque belge bien connu, a réussi à le faire changer d’avis ! Des combinaisons complémentaires insoupçonnées ont titillé sa curiosité. Il s’est mis à faire des tests et des expériences soumis à sa bande d’amis.

Le pairing bière-chocolat est finalement devenu une évidence. La demande n’a cessé de monter, à tel point que son pairing vin et chocolat va être retiré de la carte !  

Les quelques incontournables de Maxime :

La recherche d’équilibre par la complémentarité :

·      Yodelaire de la Brasserie En Stoemelings, une magnifique brune centrée sur l’expression du malt torréfié qui rappelle les saveurs du chocolat noir

·      Une truffe au café

Un contraste délicieux !

·      une Duchesse de Bourgogne de la brasserie Verhaeghe aux notes acidulées et avec des saveurs maltées, épicées et fruitées

·      chocolat au lait caramel beurre salé. Un contraste délicieux !

Le pairing étonnant, mais tellement agréable !

·      Gulden Delle de la brasserie De Vlier, une bière blonde d’apéritif, légèrement fruitée grâce au parfum capté dans des sirops des fleurs de sureau, avec une seconde fermentation avec levure de champagne.

·      un Gingembrette ou une praline à la  Bergamotte ! Etonnant, surprenant, mais à chaque fois un succès.

Et Maxime de conclure : « Les bières belges ont des possibilités aromatiques tellement étendues, avec une palette aromatique très large, qu’il existe un chocolat pour toute bière ! »

A bon entendeur…

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